PAN RÚSTICO DE CENTENO Y ESPELTA

Pan hecho con harinas de cultivo ecológico, a través de un grupo de consumo responsable, con conciencia. Ubuntu!

Ingredientes:

475 gr harina de trigo blanca 

300 gr agua

200 gr masa madre de centeno integral

25 gr harina de espelta integral

10 o 12 gr de sal

Elaboración:

Refrescar la masa madre que tenemos en la nevera para activarla.

Tenía 50 gr de masa madre de centeno integral que refresqué con 150 gr de harina de centeno integral y 150 gr de agua, lo dejé que fermentara tapado toda la noche. Por la mañana, cogí 200 gr de MM para hacer el pan, el resto, para regalar y para próximos usos, lo metí en la nevera bien tapado. 

En un bol, poner la masa madre, las harinas, el agua, mezclamos un poco y echamos la sal, mezclamos y ...al lío! amasamos bien con la mano hasta integrar bien los ingredientes. 

Como la fermentación con la masa madre es larga, podemos amasar de forma fácil, por lo que primero, dejaremos reposar la masa 1/2 hora bien tapada, para después hacer un amasado sin amasar...

Ponemos un poco de aceite de oliva en la palma de la mano, frotamos también la zona de trabajo, para que no se nos pegue la masa, ya que está muy hidratada. 

Pasamos la masa a la zona de trabajo y amasamos 10 segundos (estirar, plegar y girar), 5 o 10 vueltas. Colocamos en el bol, tapamos con el paño y dejamos reposar 15 minutos. Repetimos este paso 3 o 4 veces. 

Este siguiente paso no es imprescindible, pero creo que merece la pena, da un buen resultado. Dando tensión a la masa hace que la hogaza tenga buena burbuja, buena miga. 

Volvemos a poner la masa en la zona de trabajo para hacer un par de pliegues. Un poquito de aceite en las manos, un poquito en la zona de trabajo, estiramos la masa un poquito, plegamos al centro, sellamos, estiramos del otro lado, plegamos, giramos, y repetimos el proceso. Volvemos a poner la masa en el bol a fermentar (reposar) 3-4 horas. 

                    

Ponemos un poquito de harina en una parte solo de la zona de trabajo y posamos la masa encima de la harina, así no se pegará, nos pasamos a la zona que no tiene harina y hacemos pequeños pliegues hacia el centro de la masa, como si fueran pétalos de flor, estirar y plegar hacia adentro (el centro de la masa) muy suavemente, 7 u 8 vueltas, así damos tensión a la masa. 

Queda formar el pan, que va a ser en forma de hogaza...  

Encima de un bol o cesto, ponemos un paño prieto, que no tenga hilos ni pelos, espolvoreamos harina generosamente, para que no se pegue la masa. Ponemos la masa sobre el paño con la parte del recogido arriba y la parte tensionada, la más lisa y bonita boca abajo. Después, cuando lo metamos al horno la daremos la vuelta. Dejamos la masa crecer 3 horas cubierta con un paño. 

Aquí vemos como ha subido la masa, ya tenemos la masa fermentada, dobló su volumen, ya se ha acomodando la miga...

... ahora al horno!

Calentar el horno a 240º- 250º grados, lo más que de el horno. Ponemos en la parte baja del horno un recipiente de metal donde después pondremos agua, para crear vapor a la masa y así intentar que tenga una buena corteza el pan.

En una bandeja, tabla o pala de panadero, ponemos papel de horno y volcamos la masa con mucha delicadeza sobre el papel, hacemos unos cortes a la masa con el cuchillo de pan, tipo corte pain de campagne, y al horno...

Meter la masa al horno, y de seguido, echar 1/2 vaso de agua al recipiente que habíamos colocado previamente al calentar el horno. 

A los 4 minutos, abrimos el horno y pulverizamos con un poco de agua las paredes del horno, lo haremos muy rápido, para no perder calor. Repetimos el proceso a los 4 minutos siguientes. Cuando lleve 10 minutos, quitamos el recipiente con agua y bajamos la temperatura 10 grados, y así haremos cada cuarto de hora, bajaremos 10 grados hasta quedarse en 200º grados. En 50 minutos más está hecho este rico y crujiente pan!

Comprobar el pan dando unos toques en el fondo, si suena hueco, ya está hecho! Poner a enfriar sobre una rejilla y... a disfrutar del pan recién hecho!